Повидло или варенье. Что сварить на зиму: варенье, повидло, джем или конфитюр? Варенье из сливы, лимона и грецких орехов
Какое великое многообразие сладких десертов придумано на основе ягод, фруктов и даже некоторых овощей, сваренных с сахаром и заботливо помещенных в баночки, так манящие сладкоежек. Обычно эти десерты используют для начинки в домашней выпечке или едят, намазав на тост, запивая горячим чаем. Но многим из нас сложно понять, чем отличаются повидло и конфитюр, какова технология приготовления того или иного ароматного десерта. Давайте поговорим об их отличии и прочих уникальных качествах. Так нам будет проще не запутаться в их разнообразных названиях.
Варенье
Как понять, какой из продуктов находится перед вами? Чем отличается джем от варенья?
Сначала опишем приготовление классической вариации варенья. Для того чтобы получить правильное варенье, нужно ягоды или измельченные фрукты уваривать с сахаром. Во время приготовления этого десерта необходимо следить за прозрачностью сиропа. Качественное варенье должно иметь как можно более прозрачный сироп без вкраплений. Ягодки и другие ингредиенты, из которых готовится данный десерт, должны держать форму и ни в коем случае не разваливаться. Чтобы полноценно ответить на вопрос о том, чем отличается варенье от джема, рассмотрим технологию, по которой его (джем) готовят.
Джем
Если хозяйка варила варенье, но сироп получился очень густым, то у нее получился иной продукт. Тем более, если в сиропе видны фрагменты плодов, при варке поврежденных и отвалившихся от основного фрукта или ягоды. В этом случае хозяйка как ни старалась, но сварила джем. Густой сироп и разварившиеся ягоды допустимы только для джема. Вот, чем отличается джем от варенья.
Ровные или мятые?
Для приготовления джема подойдут несколько помятые и даже поврежденные плоды. Особенно предпочтительно, если плоды содержат много пектиновых веществ. Пектин - вещество, помогающее джему приобретать характерную для него стойкость. Если варенье может литься, то в случае с джемом подобное недопустимо. Это еще один пункт, чем отличается джем от можно простить слабость сиропа, для джема это не является нормальным.
Как понять, что джем готов?
Во время варки джема готовность его определяется по тому, как ведет себя остывший продукт. Масса должна не литься с ложки, а опадать кусочками. Будем надеяться, что теперь вы точно знаете, чем отличаются варенье и джем.
Повидло
Варят его из очень сильно измельченных фруктов. Готовят повидло чаще всего из яблок и слив. В составе, помимо фруктовых ингредиентов, есть сахар. Также для более интересного аромата в повидло добавляют гвоздику и корицу. В итоге получается очень густой десерт, сладкий и имеющий однородную текстуру. Это именно то, чем отличается повидло от варенья и джема.
Повидло можно сварить из перезревших и некрасивых фруктов. В общей массе уже не видно будет того, насколько красивые или некрасивые фрукты являлись основой для повидла. Красота их не влияет на вкус готового продукта. Готовность десерта определяется путем проведения деревянной лопаточкой по дну широкой посуды, в которой он варится. Если получившаяся дорожка заполняется повидлом медленно, можно выключать плиту. Десерт готов.
Чем отличается конфитюр от варенья и джема?
Конфитюр принято считать близким родственником джема. Но конфитюр имеет более желейную, прозрачную основу, в которой заметны сохранившиеся не поврежденные кусочки ягод и фруктов. Можно даже увидеть в этом нежном красивом десерте целые ягодки.
Абрикосы, айва и яблоки были первыми фруктами, из которых начали готовить конфитюры. Десерт был придуман во Франции, и французы догадались добавить в прозрачный сироп желатин. Для более интересной окраски в конфитюре использовался (и сейчас используется) ягодный сок.
Готовят конфитюр из очищенных и бланшированных ягод и фруктов. Можно применять свежие или замороженные ягоды.
Некоторое время плоды варят в сиропе с добавлением сахара. Затем кладут желатин или агар-агар, которые являются безвредными загустителями.
Чтобы сделать вкус более приятным, конфитюр подкисляют лимонной кислотой и вводят ванилин.
Чтобы масса не пристала ко дну посуды, ее ни в коем случае не перемешивают с помощью лопатки или ложки. Подобные манипуляции испортят целостность ягод, входящих в готовящийся десерт. Перемешивание происходит путем бережного вращения емкости, в которой варится конфитюр. Тогда все ягодки остаются красивыми и целыми, а сироп - прозрачным.
Если плоды, предназначенные для конфитюра, - небольших размеров, то десерт можно сварить за один раз. Но если плоды имеют плотную текстуру или крупные, тогда приготовление происходит в несколько этапов. Каждый раз необходимо полностью остужать готовящийся конфитюр при комнатной температуре.
Готовность нежного и сладкого конфитюра можно определить по равномерно распределившимся по всей массе кусочкам плодов (или целых ягод).
Как видите, больше всего трудов и изобретательности нужно во время варки конфитюра. Зато в итоге получается нежный, ароматный и красивый десерт.
Джем и повидло довольно часто употребляют как синонимы, но с кулинарной точки зрения это неверно. Давайте разберемся, чем отличается джем от повидла.
Чем отличается джем от повидла
Джем и повидло отличаются друг от друга и временем варки, и способом приготовления. Технология приготовления повидла и джема практически одинаковая — это длительное уваривание фруктов и ягод с сахаром.
А джем готовят из целых фруктов, как варенье. Только варят до тех пор, пока сироп не приобретет желеобразную консистенцию.
В повидле же консистенция самая густая. Для получения повидла фрукты и ягоды перетирают в пюре, после чего варят. Лучшим повидлом считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» — оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.
Как приготовить Джем
При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.
Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15-20 мин.
Как приготовить Повидло?
Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.
Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.
Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.
Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.
Нет ни одного человека, который бы не ел в своей жизни ароматные и неимоверно вкусные варенья из фруктов и ягод. Однако индустрия домашних заготовок весьма разнообразна и прихотлива. И мало кто может похвастаться четким пониманием, где варенье, а где джем, конфитюр или повидло. Эта статья с элементами истории поможет разобраться, в чем же разница между этими сладостями.
Немного из истории возникновения варенья.
Историки утверждают, что первыми готовить плоды фруктовых деревьев придумали древние греки: на медленном огне они уваривали айву с медом до консистенции вязкой смеси. Следом за эллинами кулинарную эстафету приняли римляне. В IV-V веках в поваренной книге «Апикус» описаны рецепты приготовления варенья из яблок, слив, лимона и даже лепестков роз.
Первыми, кто научился делать варенье с использованием сахара, были жители Персии, поскольку сладкий песок там появился гораздо раньше, чем в Европе. Но делали они это весьма оригинально, добавляя в рецепт большое количество специй, потому что предпочитали употреблять варенье в качестве соусов к острым блюдам.
В России само слово «варенье» появилось на рубеже XVIII- XIX веков. В поваренных книгах, тем не менее, это слово заменяли на «кандирование», что означает «способ варки в сахарном сиропе». В международной современной кулинарии под «вареньем» понимается исключительно русское лакомство.
Особенности национальной варки
Итак, варенье - это сладость, получаемая вследствие уваривания зрелых и неповрежденных фруктов или ягод с сахаром. Сироп в варенье должен быть прозрачным, а плоды - не потерять формы и цвета. В русской кухне есть свои традиции приготовления сладости. Например, варить фрукты принято в огромном (предпочтительно алюминиевом) тазу или большой кастрюле. В готовом варенье ягоды становятся немного прозрачными, а сироп должен стекать с ложки тяжелой струей.
Джем. История появления.
История возникновения весьма удивительна. Согласно шотландской легенде, муж некой дамы по имени Дженит Кейлер, жившей в начале XVIII века, купил у испанцев, укрывшихся на корабле от шторма в бухте Данди, горькие апельсины. Хозяйка не растерялась и сварила из них десерт, который впоследствии и назвали джемом (по ее имени).
Технология приготовления джема
Сегодня джем - это желеобразный десерт с ягодами и фруктами. Для приготовления джема можно взять слегка мятые и нецелые, но не порченые плоды. Несколько минут их бланшируют (обрабатывают кипятком или паром), потом отваривают, засыпают сахаром или заливают сиропом. Варку важно начинать в широкой плоской посуде на сильном огне, постепенно со временем убавляя температуру. Готовый горячий джем должен стекать струйкой, остывший - падать кусками.
Внешне джем напоминает конфитюр (о нем немного ниже), но по консистенции он не такой плотный. В России ошибочно считают, что джем и варенье - это одно и то же.
Французский конфитюр
Конфитюр - французский вариант джема, получивший свое название от слова «confiture», что значит «варить в сахаре». Сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы и абрикосов. Позже люди стали добавлять для аромата и цвета сок вишни или смородины, а для густоты - желатин (в этом французы были первыми).
Технология приготовления
Готовить конфитюр можно из свежих или замороженных ягод и фруктов, которые предварительно перебирают, очищают от плодоножек, бланшируют, проваривают в сахарном сиропе и добавляют загуститель. По желанию, в десерт можно добавить ванилин и лимонную кислоту, которые придадут вкусу оригинальность. Важно знать, что мелкие плоды нужно проваривать один раз, а крупные - несколько.
Повидло
Слово произошло от польского «powidła», что означает «пищевой продукт уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром». Доподлинно неизвестно, где научились готовить повидло, однако есть мнение, что 100 лет назад его готовили в Польше на берегах Вислы, где располагались плодоносящие сливовые сады. Женщины уваривали плоды сливы без косточки в медной посуде до густоты в течение трех дней. Сахар при этом не добавлялся, зато клали корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Затем заготовка повидла разливалась по горшкам и запекалась в печи до образования корочки. Десерт мог храниться в погребах в течение нескольких лет.
Как варить повидло
Для приготовления повидла подходят созревшие и даже поврежденные и помятые плоды, которые моют, очищают и пропускают через мясорубку. Затем в широкой посуде уваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Повидло можно считать готовым, если при проведении лопаткой по дну тары образуется дорожка, медленно заполняющаяся горячей массой.
Варенье, повидло, джем и конфитюр хранятся длительное время, не утрачивая своих вкусовых свойств и полезных качеств, если правильно приготовить и расфасовать.
У многих из нас есть воспоминания о любимом варенье, которое делала бабушка - для меня, например, верхом блаженства было варенье из китайки ("райских яблочек"). На втором месте - вишнёвое, и обязательно с косточками. У обеих моих бабушек были специальные малюсенькие креманочки под варенье, которые ставили перед каждым, кто сидел за чайным столом.
Надо признаться, сейчас всё реже и реже встречаешь хозяйку, которая делает варенье. Отговорок много: огромный ассортимент какого угодно варенья, джема, конфитюра, повидла на полках супермаркетов, слишком трудоёмкий процесс. Да и сладостей такое огромное количество, что до варенья редко доходит дело.
Варенье
Слово варенье говорит само за себя: это варка ягод и фруктов в сладком сиропе (медовом или сахарном), как правило, для последующего консервирования на зиму. Традиционно ягоды или фрукты (а сейчас иногда и овощи) засыпают большим количеством сахара (в основном в пропорции 1:1) и варят в несколько приёмов до готовности. Такой способ обработки даёт прозрачный сироп и целые, не разварившиеся ягоды, напитанные этим сиропом. Готовность варенья определяется просто: нужно капнуть немного на тарелку - если варенье не растекается, то оно готово. Преимущество такого классического варенья в том, что храниться оно может и год, и даже два, как правило, в погребе или другом прохладном тёмном месте. Но есть и минус - в нём сохранится лишь небольшое количество полезных веществ, хотя вкус останется неизменным.
Очень популярно варенье-пятиминутка - принцип приготовления такой же, с той лишь разницей, что варится оно в несколько очень коротких приёмов, по пять минут каждый, а то и меньше. Иногда такое варенье только доводят до кипения и сразу выключают. Кроме того, пятиминутка содержит меньше сахара, в основном 800 г на 1 кг ягод. Зато считается, что ягоды в нём сохраняют витамины всю зиму. Хранится варенье-пятиминутка в прохладном тёмном месте.
Совет: для приготовления варенья лучше использовать широкую посуду с невысокими краями, недаром наши бабушки делали варенье в тазах - так быстрее выкипает жидкость и варенье густеет.
Сырое варенье
В народе такое варенье называют прокрутка или перекрутка - его и вовсе не нужно варить. Приготовить его сможет даже самая нерадивая хозяйка. Ягоды или фрукты нужно хорошо промыть (в данном случае особенно тщательно, т. к. они не будут подвергаться термообработке), просушить. Измельчить в блендере (или пропустить через мясорубку) вместе с сахаром и закрыть в подготовленную для долгого хранения обработанную банку. В отличие от обычного варенья такое можно хранить только в холодильнике, и то недолгое время - не более двух месяцев. Также его можно заморозить в небольших пластиковых контейнерах. Сырое варенье, конечно, самое полезное.
Джем, конфитюр
По популярности сразу за вареньем следует джем (от английского jam - варенье, сжатый) или же конфитюр (от французского confiture - варить в сахаре). Процесс приготовления джема мало чем отличается от привычного нам варенья: ягоды и фрукты варятся в сладком сиропе около 20-30 минут, но сильнее развариваются или же в процессе готовки специально протираются до почти однородной желеобразной массы. Хотя бывают джемы и с небольшими кусочками ягод или фруктов. Правильно приготовленный джем не расплывается, но при этом легко размазывается. Конфитюры и джемы очень удобно намазывать на тост или подавать аккомпанементом к сыру (закуска к вину). Хранятся джем и конфитюр так же, как и варенье - в банках, прошедших пастеризацию, в тёмном прохладном месте сроком до года.
Совет: ягоды и фрукты для конфитюра или джема лучше брать слегка неспелые, они содержат больше пектина, и варенье быстрее густеет.
Повидло
Не менее распространённая сладость - повидло (от польского powidła - варенье ), ягоды или фрукты для него увариваются до пюреобразного состояния. Время варки у повидла - самое большое. Добавление сахара или мёда - по усмотрению хозяйки. Повидло удобно использовать как начинку для пирогов, пряников или другой выпечки, потому что благодаря своей более густой консистенции оно не будет вытекать в процессе. Как и прочие заготовки, хранить повидло нужно в обработанных стеклянных банках в тёмном и прохладном месте, но около двух месяцев оно прекрасно сохранится в холодильнике и без пастеризации.
Совет: для того чтобы повидло из ягод стало гуще, в процессе варки добавьте в него яблоки (они содержат пектин в большом количестве).
Джем (англ. Jam) - это густое варенье, где ягоды и фрукты не отделяются от сиропа. Т.е. у джема более плотная, желеобразная консистенция. Чтобы джем имел такую консистенцию, его варят из плодов, содержащих большое количество пектина. Или хотя бы с добавлением таких плодов: к зрелым плодам добавляют недозрелые, кислые, в которых этот пектин содержится в большом количестве.
Для приготовления джема фрукты предварительно бланшируют в небольшом количестве воды, воду потом используют для приготовления сиропа.
В отличие от варенья, джем готовится быстро, чтобы не успел разрушиться пектин. Сначала на большом огне, чтобы разрушить влияющие на пектин ферменты. Сахар добавляется постепенно в процессе варки. И, конечно, надо постоянно помешивать, чтобы джем не подгорал.
По консистенции джем может быть однородным или с кусочками фруктов (с ягодками).
Конфитюр
Конфитюр (франц. confiture) - это разновидность джема. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, кусочки фруктов или ягоды распределены в нем равномерно. Конфитюр уваривается с сахаром. И для его приготовления, как и в джеме, используются продукты с пектином. По консистенции конфитюр гуще, плотнее, чем джем.
Сейчас для приготовления джема или конфитюра используют пектин или приготовленные на его основе Желфикс, Квиттин. Они помогают приготовить конфитюр или джем быстро, сохраняя красивый цвет ягод или фруктов.
Особенность варки конфитюра: сначала слабый нагрев до закипания, затем непродолжительное сильное кипение. Продолжительная варка конфитюра разрушит пектин.
А сейчас несколько слов о мармеладе, который… намазывают… Так вот, у англичан мармелад - это традиционное апельсиновое варенье. И его англичане намазывают на тост к завтраку. Говорят, что оооочень полезно для здоровья. А у французов мармеладом называют айвовое варенье (предположительно от португальского слова "marmelo", означаемое айву). Но с круассанами французы предпочитают вкушать конфитюры.