Как раньше жили чукчи их еда. Необычная еда северных народов россии. Экзотическая северная кухня
Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки трески весомсвыше1-1,5кг после тщательной промывки пластуют.
Для образования филе с кожей и твердыми косточками поперек спинки тушки прорезают мягкую часть плодов до ребер, кроме этого разрезают белугу поперек по позвоночнику, срезая при этом мягкую часть плодов с реберными твердыми косточками. Таким способом, получают три филе: единственное с позвоночником и реберными твердыми косточками, другое – только с реберными твердыми косточками. Ежели требуется получить пара филе только с реберными твердыми косточками, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют треску для кипячения и жарки порционными отрезками.
Чтобы получить филе с кожей без ребер, треску пластуют, как и для приготовления филе с кожей и твердыми косточками после чего филе помещают на стол реберными твердыми косточками вниз и, придерживая реберные ребра ладонью левой руки, правой рукой срезают эти ребра, держа нож наискось, стремясь при этом как разумно больше оставлять мяса на костях. Так пластуют треску главным путем для при-пускания и жарки порционными отрезками.
Для приготовления, филе без ребер и кожи, белугу, не очищенную от чешуи обезглавленную и выпотрошенную, надрезают с обеих сторон спинного плавника во имеющуюся его ширину срезают в первую очередь единственное филе, а затем, положив на противоположную сторону лишнию с костью полутушку на иную сторону – другое. С обоих филе срезают реберные ребра, как описано ниже, а потом срезают мягкую часть плодов с кожи. Так пластуют треску для припускания и жарки порционными отрезками и для готовки котлетной и кнельной масс.
Судак и пикша.
Судак и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном облике. У трески чешуя весьма мелкая и небольшая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, по этой причине чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Разумно взамен удаления чешуи убирать с трески кожу. Советуется удалять темную оболочку, выстилающую внутреннюю наружная сторона брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные ребра у тресковых рыб небольшие в длину и грубые, по этой причине при пластовании советуется ребер не перерезать.
Камбала.
У камбалы убирают голову косым срезом, так, чтобы в то же время существовало вскрыто брюшко, потом белугу потрошат. После этого захватывают резаком и пальцем кожу на темной стороне судака и срывают ее резким рывком, после обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и аккуратно полоскают белугу.
При разделке камбалы на филе потребно в первую очередь убрать кожу, после этого достать внутренности белугу, после чего удалить филе (по три с каждой стороны)
Налим, навага, сом и угорь.
С налима, угря и мелкой наваги непременно кожу убирают, у хорошей наваги кожу разумно не убирать. У сома кожу убирают только с мелких экземпляров и при изготовлении котлетной массы
У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, убирают ее полностью. После этого разрезают брюшко, убирают, патроха и плавники отрубают голову. Разделанную белугу полоскают в охлажденной жидкости.
При обработке наваги надрезают кожу поперек спины и отрезают верхнюю челюсть. Потом убирают кожу, затевая с головы, и выдергивают плавники не разрезая брюшка, треску потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти дырочку; икру сохраняют в рыбе
Навагу советуется чистить мороженой (не оттаивая)
Треску полоскают потрошат, разъединяют голову и хвост, потом салаку ополаскивают, а хамсу, и тюльку аккуратно полоскают.
Соленую салаку и весьма соленую хамсу в тюльку заблаговременно продерживают в жидкосте в охлажденной жидкости.
Чукчи, луораветланы, или чукоты, являются коренным народом крайнего северо-востока Азии. Род чукчи относится к агнатному, который объединен общностью огня, общим знаком тотема, единокровностью по мужской линии, религиозными обрядами и родовой местью. Чукчи делятся на оленных (чаучу)- тундровых кочевых оленеводов и приморских, береговых (анкалын) - оседлых охотников на морских зверей, которые часто живут совместно с эскимосами. Есть и чукчи собаководы, которые разводили собак.
Название
Якуты, эвены и русские с 17 века начали называть чукчей чукотским словом чаучу , или чавчу , которое в переводе означает «богатый оленями».
Где живут
Народ чукчи занимает огромную территорию от Северного Ледовитого океана до реки Анюй и Анадырь и от Берингова моря до реки Индигирки. Основная часть населения проживает на Чукотке и в Чукотском автономном округе.
Язык
Чукотский язык по своему происхождению относится к чукотско-камчатской языковой семье и входит в состав палеоазиатских языков. Близкие родственники чукотского языка - корякский, керекский, который к концу 20 века исчез, и алюторский. Типологически чукотский относится к инкорпорирующим языкам.
Чукотским пастухом по имени Теневиль в 1930-х годах была создана оригинальная идеографическая письменность (хотя на сегодняшний день точно не доказано, было ли письмо идеографическим или словесно-слоговым. Эта письменность, к сожалению, не получила широкого употребления. Чукчи с 1930-х годов пользуются алфавитом на основе кириллицы с добавлением нескольких букв. Чукотская литература в основном создается на русском языке.
Имена
Раньше имя чукчи состояло из прозвища, которое ребенку давали на 5 день жизни. Имя давала ребенку мать, которая могла передать это право уважаемому всеми человеку. Распространено было проводить гадание на подвешенном предмете, с помощью которого определяли имя для новорожденного. У матери брали какой-нибудь предмет и по очереди называли имена. Если при произнесении имени предмет шевелится, им и называли ребенка.
Имена у чукчей делятся на женские и мужские, отличаются иногда окончанием. Например, имя женское Тынэ-нны и имя мужское Тынэ-нкэй. Иногда чукчи, чтобы ввести злых духов в заблуждение, называли мужским именем девочку, а мальчика - женским именем. Иногда с такой же целью ребенку давали несколько имен.
Имена означают зверя, время года или суток, в которое ребенок родился, место, где он появился на свет. Распространены имена, связанные с предметами обихода или пожеланиями ребенку. Например, имя Гитиннэвыт переводится «красавица».
Численность
В 2002 году была проведена очередная Всероссийская перепись населения, по итогам которой количество чукчей составляло 15767 человек. После проведения Всероссийской переписи населения в 2010 году число составило 15908 человек.
Продолжительность жизни
Средняя продолжительность жизни чукчей мала. Те, кто живет в естественных условиях, доживают до 42-45 лет. Основными причинами высокой смертности является злоупотребление алкоголем, курение и плохое питание. На сегодняшний день к этим проблемам присоединились наркотики. На Чукотке очень мало долгожителей, около 200 человек в возрасте 75 лет. Падает рождаемость, и все это в совокупности, к сожалению, может привести к вымиранию народа чукчей.
Внешность
Чукчи относятся к смешанному типу, который в общем является монголоидным, но с отличиями. Разрез глаз чаще горизонтальный, чем косой, лицо бронзового оттенка, скулы несильно широкие. Встречаются среди чукчей мужчины с густой растительностью на лице и почти курчавыми волосами. Среди женщин чаще встречается монгольский тип внешности, с широким носом и скулами.
Женщины собирают волосы в две косы по обеим сторонам головы и украшают их пуговицами или бусами. Замужние женщины иногда выпускают на лоб передние пряди. Мужчины часто очень гладко стригут волосы, спереди оставляют широкую бахрому, на темени оставляют два пучка волос в виде ушей зверя.
Одежда чукчей шьется из меха подросшего осеннего теленка (детеныша оленей). В повседневной жизни одежда взрослого чукчи состоит из следующих элементов:
- двойная меховая рубаха
- двойные меховые штаны
- короткие меховые чулки
- меховые невысокие сапоги
- двойная шапка в виде женского капора
Зимняя одежда чукотского мужчины состоит из кафтана, который отличается хорошей практичностью. Меховая рубаха еще называется ирын, или кукашка. Она очень широкая, с просторными в области плеча рукавами, сужающимися в районе кистей. Такой покрой позволяет чукче выдергивать руки из рукавов и складывать их на груди, принимать удобное положение тела. Пастухи, спящие у стада в зимнее время, прячутся в рубаху с головой и закрывают отверстие воротника шапкой. Но такая рубаха не длинная, а до колен. Более длинные кукашки носят только старики. Воротник рубахи вырезан низко и обшит кожей, внутрь опущен шнурок. Снизу кукашка опушена тонкой линией собачьего меха, который молодые чукчи заменяют мехом росомахи или выдры. В качестве украшений на спину и рукава рубахи пришиты пенакалгыны - длинные кисти, окрашенные в пунцовый цвет, сделанные из кусочков шкурок молодых тюленей. Такое украшение более свойственно для женских рубах.
Женская одежда также своеобразна, но отличается нерациональностью и состоит из цельных сшитых двойных штанов с низко вырезанным корсажем, который стягивается в области талии. У корсажа в области груди имеется разрез, рукава очень широкие. Во время работы, женщины высвобождают руки из корсажа и работают на морозе с голыми руками или плечами. Старые женщины надевают на шею шаль или полоску оленьей шкуры.
Летом в качестве верхней одежды женщины носят балахоны, сшитые из оленьей замши или покупных материй пестрого цвета, и камлейку их шерсти оленя с тонким мехом, расшитую различными обрядовыми нашивками.
Шапка чукчи шьется из меха пыжика и теленка, лап росомахи, собаки и выдры. Зимой, если предстоит идти в дорогу, поверх шапки надевают очень большой капюшон, сшитый в основном из меха волка. Причем кожа для него берется вместе с головой и оттопыренными ушами, которые украшают красными лентами. Такие капюшоны носят в основном женщины и старики. Молодые пастухи надевают даже вместо обычной шапки головной убор, прикрывающий только лоб и уши. Мужчины и женщины носят рукавицы, которые шьют из камуса.
Вся внутренняя одежда надевается на тело мехом внутрь, верхняя одежа - мехом наружу. Таким образом, оба типа одежды плотно прилегают друг к другу и образуют непроницаемую защиту от мороза. Одежда из оленьей шкуры мягкая и не вызывает особого дискомфорта, носить ее можно без белья. Нарядная одежда оленных чукчей белого цвета, у приморских чукчей она темно-коричневого оттенка с белыми редкими пятнами. Традиционно одежда украшена нашивками. Оригинальные узоры на одежде чукчей имеют эскимосское происхождение.
В качестве украшений чукчи носят подвязки, ожерелья в виде ремешков с бусами и повязки. Большинство из них имеет религиозное значение. Есть и настоящие украшения из металла, различные серьги и браслеты.
Грудных детей одевали в мешки из оленьей кожи, с глухими разветвлениями для ног и рук. Вместо пеленок раньше использовали мох с оленьей шерстью, который служил памперсом. К отверстию мешка пристегнут клапан, из которого ежедневно вынимали такую пеленку и меняли на чистую.
Характер
Чукчи являются эмоциональными и психологически очень легковозбудимыми людьми, что часто приводит к исступлению, склонности к самоубийствам и убийствам, даже при малейшем поводе. Этот народ очень любит независимость и настойчив в борьбе. Но вместе с тем чукчи очень гостеприимные и добродушные, всегда готовы прийти на помощь соседям. Во времена голодовок они помогали даже русским, приносили им еду.
Религия
Чукчи по своему верованию являются анимистами. Они обоготворяют и персонифицируют явления природы и ее области, воду, огонь, лес, животных: оленя, медведя и ворону, небесные тела: луну, солнце и звезды. Верят чукчи и в злых духов, считают, что они насылают на Землю бедствия, смерть и болезни. Чукчи носят амулеты и верят в их силу. Создателем мира они считали Ворона по имени Куркыль, который сотворил все на Земле и научил всему людей. Все, что есть в космосе сотворили северные животные.
У каждой семьи есть свои семейные святыни:
- наследственный снаряд для добычи священного огня методом трения и используемый по праздникам. У каждого члена семьи свой снаряд, и на нижней дощечке каждого была высечена фигура с головой хозяина огня;
- семейный бубен;
- связки деревянных сучков «отстранителей несчастий»;
- деревяшки с изображениями предков.
К началу 20 века многие чукчи были крещены в Русской православной церкви, но среди кочующих до сих пор есть люди с традиционными верованиями.
Традиции
У чукчей есть регулярные праздники, которые проводятся в зависимости от времени года:
- осенью - день убоя оленей;
- весной - день рогов;
- зимой - жертвоприношение звезде Альтаир.
Также много нерегулярных праздников, например, кормление огня, поминки по умерших, обетные служения и жертвоприношения после охоты, праздник кита, праздник байдарки.
Чукчи верили, что у них 5 жизней, и не боялись смерти. После смерти многие хотели попасть в Мир предков. Для этого нужно было умереть в бою от руки врага или от руки друга. Поэтому, когда один чукча просил другого убить его, тот сразу соглашался. Ведь это была своего рода помощь.
Умерших обряжали, кормили и гадали над ними, заставляя отвечать на вопросы. Потом сжигали, либо относили в поле, прорезали горло и грудь, вытаскивали наружу часть печени и сердца, оборачивали тело в тонкие пласты оленьего мяса и оставляли. Старики часто убивали себя сами заранее или просили об этом близких родственников. К добровольной смерти чукчи приходили не только из-за старости. Нередко причиной были тяжелые условия жизни, недостаток пищи и тяжелая, неизлечимая болезнь.
Что касается брака, он преимущественно эндогамный, в семье у мужчины могло быть 2 или 3 жены. В определенном кругу побратимов и родственников допускается взаимное пользование женами по соглашению. У чукчей принято соблюдать левират - обычай брачного характера, по которому жена, после смерти мужа, имела право или была обязана вступить в брак с кем-то из его близких родственников. Делали так потому, что женщине без мужа было очень тяжело, особенно если у нее были дети. Мужчина, который женился на вдове, был обязан усыновить всех ее детей.
Часто чукчи воровали жену для своего сына из другой семьи. Родственники этой девушки могли потребовать отдать им женщину взамен, и не для того, чтобы выдать ее замуж, а потому, что в быту всегда нужны были рабочие руки.
Почти все семьи на Чукотке многодетные. Беременным не позволялось отдыхать. Наравне с другими они работали и занимались бытом, заготавливали мох. Это сырье очень необходимо во время родов, его стелили в яранге, на том месте, где женщина готовилась родить. Чукотским женщинам нельзя было помогать во время родов. Чукчи верили, что все решает божество, которое знает души живых и умерших и решает, какую из них послать роженице.
Кричать во время родов женщина не должна, чтобы не привлекать злых духов. Когда ребенок рождался, мать сама перевязывала пуповину ниткой, сплетенной из своих волос и сухожилия животного, и перерезала ее. Если женщина долго не могла родить, ей могли оказать помощь, так как было очевидно, что сама она не сможет справиться. Поручалось это одной из родственниц, но после этого все относились к роженице и ее мужу с презрением.
После рождения ребенка протирали кусочком шкуры, которую смачивали в моче матери. На левую руку и ногу малышу надевали браслеты-обереги. Ребеночка наряжали в меховой комбинезон.
После родов женщине нельзя было есть рыбу и мясо, только мясной бульон. Раньше чукотские женщины кормили детей грудью до 4 лет. Если у матери не было молока, ребенка поили жиром тюленя. Пустышка малыша была сделана из кусочка кишки морского зайца. Ее набивали мелко нарезанным мясом. В некоторых селениях младенцев вскармливали своим молоком собаки.
Когда мальчику исполнялось 6 лет, мужчины начинали его воспитывать как воина. Ребенка приучали к жестким условиям, учили стрелять из лука, быстро бегать, быстро просыпаться и реагировать на посторонние звуки, тренировали остроту зрения. Современные дети чукчей любят играть в футбол. Мяч им делают из шерсти оленя. Популярна у них экстремальная борьба на льду или скользкой шкуре моржа.
Мужчины чукчи отличные воины. За каждый успех в бою они наносили метку-татуировку на тыльную сторону правой ладони. Чем больше было меток, тем опытнее считался воин. У женщин всегда было при себе холодное оружие на случай, если нападут враги.
Культура
Очень разнообразны мифология и фольклор чукчей, они имеют много общего с фольклором и мифологией палеоазиатов и американских народов. Чукчи издавна знамениты своими резными и скульптурными изображениями, выполненными на мамонтовых костях, которые поражают своей красотой и четкостью нанесения. Традиционными музыкальными инструментами народа являются бубен (ярар) и варган (хомус).
Народное устное творчество чукчей богато. Основными жанрами фольклора являются сказки, мифы, сказания, исторические предания и бытовые рассказы. Одним из главных персонажей является ворон Куркыль, есть предания о войнах с эскимосскими соседними племенами.
Хотя условия жизни чукчей были очень тяжелыми, они находили время и для праздников, в которых бубен был музыкальным инструментом. Напевы предавались из поколения в поколение.
Танцы чукчей делятся на несколько разновидностей:
- имитационно-подражательные
- игровые
- импровизированные
- обрядово-ритуальные
- танцы-инсценировки или пантомимы
- танцы оленных и береговых чукчей
Очень были распространены подражательные танцы, которые отображают поведение птиц и зверей:
- журавль
- полет журавля
- бег оленя
- ворон
- танец чайки
- лебедь
- танец уток
- бой быков во время гона
- высматривание
Особое место занимали торговые пляски, которые являлись видом группового брака. Они являлись показателем укрепления прежних родственных уз или проводились в знак новой связи между семьями.
Еда
Традиционные блюда чукчей готовят из мяса оленя и рыбы. Основа питания этого народа - отварное мясо кита, тюленя или оленя. Мясо употребляется в пищу и в сыро-замороженном виде, едят чукчи внутренности животных и кровь.
Чукчи едят моллюсков и растительную пищу:
- кора и листья ивы
- щавель
- морская капуста
- ягоды
Из напитков представители народа предпочитают алкоголь и отвары из трав, похожие на чай. Неравнодушны чукчи к табаку.
В традиционной кухне народа есть своеобразное блюдо под названием моняло. Это полупереварившийся мох, который извлекается из желудка оленя после убийства животного. Моняло используют при приготовлении свежих блюд и консервов. Самым распространенным до 20 века горячим блюдом у чукчей была жидкая похлебка из моняла с кровью, жиром и измельченным мясом.
Жизнь
Чукчи первоначально охотились на северного оленя, постепенно они одомашнили этих животных и начали заниматься оленеводством. Олени дают чукчам мясо для пищи, шкуру для жилища и одежды, являются для них транспортом. Чукчи, которые живут у берегов рек и морей, занимаются охотой на морских обитателей. Весной и зимой они ловят тюленей и нерпу, осенью и летом - китов и моржей. Ранее для охоты чукчи использовали гарпуны с поплавком, ременные сети и копье, но уже в 20 веке научились пользоваться огнестрельным оружием. На сегодняшний день сохранилась лишь охота на птицу с помощью «бола». Рыболовство развито не у всех чукчей. Женщины с детьми собирают съедобные растения, мох и ягоды.
Чукчи в 19 веке проживали стойбищами, в которые входило 2 или 3 дома. Когда еда для оленей заканчивалась, они кочевали в другое место. В летний период некоторые жили ближе к морю.
Орудия труда были сделаны из дерева и камня, постепенно их заменили на железные. В обиходе чукчей широко используются топоры, копья, ножи. Утварь, металлические котлы и чайники, оружие сегодня используются в основном европейские. Но и по сей день в быту этого народа есть много элементов первобытной культуры: это костяные лопаты, сверла, мотыги, каменные и костяные стрелы, наконечники для копий, панцири из железных пластин и кожи, сложный лук, сделанные из костяшек пращи, каменные молотки, кожи, стебла, снаряды для добычи огня путем трения, лампы в виде плоского судна круглой формы, сделанные из мягкого камня, которые заполняли жиром тюленей.
Легкие сани чукчей тоже сохранились в первобытном виде, они оснащены подпорками дугообразной формы. Запрягают в них оленей или собак. Чукчи, жившие у моря, для охоты и передвижения по воде издавна использовали байдарки.
Приход советской власти затронул и жизнь поселений. Со временем в них появились школы, культурные учреждения и больницы. Сегодня уровень грамотности чукчей в стране находится на среднем уровне.
Жилище
Чукчи живут в жилищах, называемых ярангами. Это шатер больших размеров, неправильной многоугольной формы. Покрывают ярангу полотнищами из шкур оленей таким образом, чтобы мех был снаружи. Свод жилища опирается на 3 шеста, которые расположены в центре. К покрову и столбам шалаша привязывают камни, что обеспечивает устойчивость напору ветра. С пола ярангу наглухо заделывают. Внутри шалаша посередине расположено огнище, которое окружено санями, загруженными различными принадлежностями для хозяйства. В яранге чукчи живут, едят и пьют, спят. Такое жилище хорошо прогревается, поэтому обитатели ходят в нем раздетыми. Отапливают чукчи свое жилье жировой лампой из глины, дерева или камня, где и готовят пищу. У приморских чукчей яранга отличается от жилья оленеводов тем, что в ней нет дымового отверстия.
Известные люди
Несмотря на то, что чукчи - народ далекий от цивилизации, среди них есть и те, кто стал известен навесь мир, благодаря своим достижениям и талантам. Первый чукотский исследователь Николай Дауркин является чукчей. Свое имя он получил при крещении. Дауркин был одним из первых русских подданных, которые высадились на Аляске, сделал несколько важных географических открытий 18 века, первым составил подробную карту Чукотки и получил дворянский титул за вклад в науку. Именем этого выдающегося человека был назван полуостров на Чукотке.
Кандидат филологических наук Петр Иненликей тоже родился на Чукотке. Он изучал народности севера и их культуру, является автором книг по исследованию в области лингвистки языков северных народов России, Аляски и Канады.
«Мы есть то, что мы едим» частенько пишут американцы на своих традиционных коробках для завтраков-перекусов, которые берут на пикник, в школу или на работу. Это шутливое замечание приобретает неожиданно глубокий смысл, если задуматься о том, что традиционная еда, национальная кухня, присущие народу обычаи застолья результат удивительного сплава истории, биологии, культуры.
Да, сейчас мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода. Да, современным медкам прекрасно известно, что излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но когда-то эти обычаи были не просто разумными они были жизненно необходимы. В течение веков болезни, которые развивались из-за несбалансированности рационов, оставались для наших предков менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.
Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся сегодня «странными», «экзотическими». Однако различия наших диет не только естественны, но и неизбежны. В учебнике биологии для средней школы говорится, например, что «нормальное» соотношение основных элементов пищи белков, жиров и углеводов должно соответствовать примерно 1:1:4. И это действительно так для горожанина среднего возраста, живущего в умеренных широтах и занимающегося нетяжелым физическим трудом. Но подобный состав пищи может оказаться губительным для перуанского индейца, живущего в Андах на высоте 4 тысячи метров над уровнем моря
Иногда крайности бывают показательными. Остановимся на двух контрастных примерах и попробуем разобраться с особенностями питания коренных жителей Арктики и африканской засушливой саванны.
Основа существования любого организма удовлетворение его потребности в веществах и энергии, необходимых для поддержания жизнедеятельности. Именно с таких «энергетических» позиций и предпочитают подходить к анализу проблем экологии питания современные исследователи. Интенсивность обмена веществ различается у представителей групп человечества, обитающих в различных климато-экологических условиях. Этот признак передается по наследству, как и многие другие физиологические характеристики. В одинаковых условиях энергозатраты организма «условного эскимоса» остаются примерно на 15 процентов выше, чем у пастуха из племени туркана, коренного обитателя африканской саванны. Результатом комбинации различных стратегий сохранения энергии и ее пополнения (то есть питания) стало формирование популяций человека, адаптированных к разным экологическим условиям.
Приспособление к своеобразным типам питания было столь глубоким, что затрагивало не только физиологию, но даже и анатомию человека. Вот только один пример. В ходе эволюции млекопитающих, употребляющих в пищу мясо, сформировалось два основных типа питания. Один из них чаще встречается у всеядных организмов, таких, например, как медведь, кабан. У них пища в желудке перемешивается и соприкасается с расположенными в стенках органа железами, выделяющими пищеварительный сок. Однако дальнейшая, очень интенсивная и длительная обработка пищи и ее всасывание происходят в кишечнике. «Тип медведя» характерен и для большинства людей приматов, в рационе которых мясо и рыба заняли существенное, но далеко не единственное место.
Другой тип питания условно говоря, «тип волка» характерен для существ, у которых мясная пища основной источник энергии. В этом случае большая часть процесса пищеварения происходит в желудке, сопровождаясь очень активной обработкой концентрированными химическими веществами и прежде всего соляной кислотой. Для предотвращения от повреждения собственными пищеварительными веществами в стенках желудка располагается большое количество специфических клеток, вырабатывающих защитную слизь. Она обволакивает пищевой комок и предохраняет стенки желудка от воздействия кислоты.
Итак, два разных типа питания. Различия, подобные этим, выявляются и между пищеварительными системами народов, живущих в умеренном климате, и в Арктике. Точнее, народов, которые в силу климатических и географических особенностей заселяемых территорий «могли себе позволить» диету с относительно сбалансированными растительными и мясными компонентами или вынуждены были приспосабливаться к почти исключительно мясной пище.
Во время исследований в Ямало-Ненецком округе, которые проводились сотрудниками нашей лаборатории и Саратовского медицинского института, у коренных жителей, северных хантов, ведущих традиционный образ жизни, была отмечена более высокая кислотность желудочного сока по сравнению с приверженцами европейской диеты. При этом у хантов повышенная кислотность намного реже, чем у европейцев, приводит к возникновению язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.
Наши саратовские коллеги Т.Ю. Гроздова и Ю.В. Черненков провели исследования, показавшие, что у коренных северян активность и содержание соляной кислоты в разных отделах желудка очень различны. Вблизи стенок органа, там, где кислота могла бы стать опасной для собственного организма, содержание ее оказалось неожиданно низким, даже ниже, чем у жителей других регионов. Происходит это потому, что у коренных жителей Севера расположенные в стенках желудка клетки вырабатывают огромное (по сравнению с «европейской нормой») количество слизи. Как и у волка, она служит своеобразной предохранительной прослойкой между активным содержимым полости органа и его стенками. Такой механизм защиты существует у всех нас, но лишь у народов, в рационе которых мясная пища играет первостепенную роль, он доведен почти до совершенства.
Должен подчеркнуть: «мясная диета», о которой зашла речь, конечно, не представляет собой питание исключительно мясом, белками. Экстремальные условия высоких широт предъявляют свои требования к особенностям рациона человека. Огромное, невероятное для жителя умеренного климата содержание жиров в традиционных диетах северных жителей биологическая необходимость. «Умер от голода, питаясь кроликами» эта поговорка канадских арктических индейцев удивительно точна с точки зрения биологии питания. Мяса (белков) может быть достаточно. Недостаток жиров при жизни на грани возможностей приспособления к холоду оказывается губительным.
Канадский писатель Фарли Моуэт, биолог по образованию, рассказывал, как в одной своей экспедиции он пытался «смоделировать» и проверить на себе «волчий» рацион. Живя в тундре, он попробовал питаться той же пищей, что и обитавшее по соседству семейство волков. Вот только сначала не решался есть арктических грызунов леммингов целиком, потрошил их, выбрасывая из тушки заодно с внутренностями и основные запасы жира. Результаты не замедлили сказаться. Резкое ухудшение самочувствия и снижение сопротивляемости организма удалось преодолеть только после того, как Ф. Моуэт по совету друга-эскимоса пополнил свой рацион жирами теми же, что и соседняя волчья семья.
Почти 90 процентов общей калорийности пищи эскимоса обеспечивают жиры. Однако при таком питании у эскимосов и северных индейцев, чукчей и хантов концентрация жировых веществ в сыворотке крови оказалась ненамного выше, а иногда даже ниже, чем это характерно для европейцев, в рационе которых жиры занимают лишь одну шестую часть. Неужели поступаемые с пищей жиры попросту так быстро «сгорают» в организме коренного северянина? А может быть, причина в чем-то другом?
Оказалось, что жиры жирам рознь. Некоторые из них могут, как ни странно, снижать содержание холестерина в сыворотке крови человека и предохранять таким образом от развития атеросклероза. Биохимики и диетологи установили, что подобное действие оказывают так называемые жиры морского типа, точнее, не сам жир моржей, тюленей и китов, а содержащиеся в нем специфические органические кислоты.
Так что же, ненцы, чукчи, нанайцы, манси обладают какой-то «природной защищенностью» сердечно-сосудистой системы? Такое мнение начало складываться у некоторых врачей-кардиологов в конце шестидесятых годов. Эта предварительная, рабочая гипотеза проникла на страницы популярных медицинских журналов и постепенно каким-то образом стала чуть ли не «истиной в последней инстанции». Действительно, на первый взгляд и данные, которые только что были приведены, подтверждают такую точку зрения. Но насколько убедительна она сегодня?
Проведенные недавно исследования показали, что снижение продолжительности жизни у эскимосов Канады инуитов вследствие заболеваний сердца и кровеносных сосудов не отличается от этого показателя у «средних канадцев». Выходит, что статистические данные не подтверждают легенду о «природной защищенности» коренных жителей Севера от болезней сердца и сосудов. Так же, как не согласуются с ней и результаты последних исследований кардиологов и генетиков.
Весьма тревожные результаты получили при обследованиях северных хантов, береговых чукчей и алтайцев (алтайкижи) сотрудники НИИ медицинской генетики Томского научного центра и Института терапии Сибирского отделения РАМН. У трети мужчин и почти четверти всех обследованных женщин обнаружены признаки ишемической болезни сердца. Распространенность заболевания в этих группах коренных народностей Севера сегодня практически не отличается от той, что была установлена кардиологами в Москве десять-пятнадцать лет назад. «Эпидемия нашей эпохи», как назвали ишемическую болезнь сердца специалисты Всемирной организации здравоохранения, охватила и Север. Основная причина этого ломка привычного образа жизни коренных северян. Вырабатывавшиеся веками традиции питания, включавшие чередование мяса и рыбы, поставлявших в организм необходимые жиры и одновременно предохранявших от их повреждающего действия, были резко нарушены в последние десятилетия. В наши дни усредненный, «европейский» тип питания, который распространился на планете, самым странным образом сочетается с национальными традициями. В результате, как подтверждают этнографы и врачи-диетологи, в рационах чукчей и эскимосов, саммов и североамериканских индейцев упала доля натуральных продуктов, соответственно возросло потребление консервов. Консервов, изготовленных, естественно, по «европейской» технологии, содержащих оптимальные компоненты, необходимые для человека, живущего в условиях умеренного, а не арктического климата.
Как показали исследования А.В. Фоменко, сотруднка Института терапии Сибирского отделения Академии медицинских наук, среди чукчей и эскимосов только лица старше тридцати лет придерживаются традиционного типа питания, хотя доля европейской кухни и у них достаточно велика. А вот молодые люди уже плохо знают блюда национальной кухни, традиционные приемы и способы обработки продуктов. Связано это в первую очередь, безусловно, с воспитанием в школах-интернатах целых поколений коренных северян, отрыв их от навыков ведения традиционного домашнего хозяйства, привычка к интернатской еде.
На Чукотке мне рассказывали о ребятишках из национальных школ-интернатов в эскимосских поселках, которые после обеда бегали на берег океана, чтобы пожевать выброшенные прибоем листья морской капусты. После нормального сытного обеда с тушенкой, сгущенкой, конфетами грязная морская капуста. Зачем? Просто детское баловство? А может, «биологическая память»? Может быть, так проявляются те особенности организма, которые должен знать и учитывать врач, педагог, эколог?
Для контраста обратимся к примеру народов, обитающих в экологических условиях с принципиально иными, но не менее суровыми, чем Арктика, требованиями к организму человека. И расскажем об особенностях питания представителей только одной группы кочевых и полукочевых скотоводов засушливых саванн и полупустынь тропической Африки масаи, туркана и покоты.
Они традиционно не рассматривали скот как потенциальный источник мяса. Для них стадо прежде всего показатель престижа, символ богатства (точно так же относились к табунам своих коней индейцы североамериканских прерий в XIX веке). Повредить бычку или корове, тем более пустить их на мясо для масая прежде всего означает понизить свой социальный статус. Только во время засухи обычай и суровая необходимость допускают зарезать безнадежно ослабевшее животное. Как ни удивительно, но благодаря этому именно последняя треть тяжелого засушливого сезона у скотоводов саванн самое «мясное» время года. У менее зажиточных туркана такое же отношение распространяется и на мелкий рогатый скот, коз и овец. Верблюд же для туркана настолько большая ценность, что о его убийстве просто не может быть и речи.
Таким образом, присущий пастухам Восточной Африки тип животноводства можно охарактеризовать как «сберегающий»: он ориентирован прежде всего на получение «восполнимых продуктов скотоводства», но не мяса. Наши европейские традиции предполагают в такой ситуации только молочное животноводство. В Африке традиции иные.
«Кровь с молоком», говорим мы иногда, описывая здорового цветущего человека. «Молоко и кровь» могли сказать о своей основной пище скотоводы-кочевники восточноафриканских равнин. Путешественников прошлого поразил обычай покотов, масаев, туркана использовать в пищу не только молоко, но и кровь домашних животных. В англоязычной этнографической литературе появилось даже специальное словечко по аналогии с «молочным скотом» («milk animal»), стали использовать термин «bleed animal», который можно перевести как что-то вроде «кровоносного скота».
Вопреки утверждениям авторов некоторых популярных статей, масаи не приготавливали себе пищу, смешивая кровь и молоко. Такая смесь употреблялась редко, и не как пища, а как рвотное или слабительное: согласно обычаю, скотовод или охотник должен был полностью «очистить» желудок и кишечник, чтобы перейти от мясной пищи к молочной или наоборот.
|
Основой рациона скотоводов засушливых саванн было и остается, конечно, молоко. Свежую кровь скота пастухи африканских саванн пили в середине засушливого сезона в период, когда молока уже не хватало, но скот еще не страдал от бескормицы настолько, чтобы нужно было пускать на мясо безнадежно ослабевших животных.
В наши дни практика использования крови домашнего скота для пополнения диеты в период низкой продукции молока уже редко встречается у скотоводов масаев, хотя она по-прежнему распространена у туркана. Дело в том, что около трехсот лет назад туркана были оттеснены воинственными соседними племенами в негостеприимные засушливые саванны на юго-западе территории современной Кении. Они до сих пор довольно мало общаются с окружающими народами и в наиболее «чистом» виде сохраняют оттачивавшиеся веками образ жизни и питания скотоводов пустынь.
Молоко коров и в основном верблюдов обеспечивает туркана от 50 до 90 процентов поступающей с пищей энергии. Интересно, что наибольшее потребление молока приходится на две группы: детей до трехлетнего возраста и девушек, которые в ближайшее время должны выйти замуж. Малыши, ясно, представители этой «возрастной когорты», во всем мире основные потребители молока. Но девушки на выданье? Между тем именно такое распределение пищи оказывается наиболее рациональным. И вовсе не потому, что девушка будет «красивее выглядеть», и потому жених даст за нее большой выкуп, так сами туркана объясняют обычай «усиленного», по их понятиям, питания. На самом деле, получается так, что при постоянном недостатке питания будущие матери получают все-таки некоторый «запас» белков, который будет израсходован при вынашивании первого ребенка и выкармливании малыша.
Итак, молоко, мясо и в некоторых случаях кровь домашних животных основные продукты питания скотоводов полупустынь и саванн. У масаев и сенегальских скотоводов фулани потребление белка более чем в два раза превышает рекомендованный европейскими врачами уровень, а в некоторых группах туркана даже в четыре. От 30 40 до 73 процентов калорий обеспечивают жиры: верблюжье молоко жирнее коровьего почти в два раза. В результате содержание жиров в пище африканских скотоводов тоже заметно выше нормы, установленной для современного городского жителя.
Удивительная вещь: здесь, в пустыне, на «другом полюсе» экологической адаптации человека, мы сталкиваемся с той же особенностью питания, что и в Арктике. Та же, что и у эскимосов, «белково-жировая» диета. При этом, как и у заполярных чукчей и саамов, у скотоводов африканских саванн не обнаружено признаков сердечно-сосудистых заболеваний. Впору бы снова заподозрить наличие таинственной «природной защищенности» от атеросклероза. Однако, как и в предыдущем случае, эта идея подтверждения не находит.
Секрет таков: африканские скотоводы получают всего 55 75 процентов необходимой энергии. Попросту говоря, они все время находятся на грани голода, в лучшем случае недоедают. При этом белки, которые у живущих в более комфортных условиях людей используются только как строительный материал для обновления клеток организма, у туркана почти немедленно расходуются в качестве «топлива», обеспечивающего работу мышц. То же происходит и с жирами: они не откладываются «про запас» (образуя к тому же наросты на внутренней поверхности кровеносных сосудов и приводя к развитию атеросклероза), а сразу же сгорают, пополняя энергетику организма. Возможно, что высокое содержание жиров в рационе жителей пустынь отчасти помогает им в решении чрезвычайно актуальной задачи восполнения недостатка воды.
Мы, жители умеренного климата, с пищей и водой получаем не все количество влаги, которое нам необходимо. Примерно 14 процентов жидкости (около 350 миллитров в сутки) обеспечивают проходящие в организме химические реакции. Это так называемая метаболическая вода. Основной ее источник жиры. Многие биохимики допускают, что пища с повышенным содержанием жиров в условиях пустынь может служить дополнительным источником метаболической воды.
В заключение о некоторых важных положениях, касающихся экологии питания человека. В любой экосистеме перенос энергии от первоначального источника (растений) происходит по цепи или пирамиде питания. Разумеется, перенос этот сопровождается потерей энергии. Полезная продукция каждого уровня цепи составляет около десяти процентов поступившего количества вещества и энергии. Учитывая все это, можно понять, какие пути к повышению уровня снабжения энергией (то есть пищей) были открыты для человека «доиндустриального общества».
Переход к более простой и короткой цепи питания позволяет получить значительный эффект. Наиболее яркий пример вегетарианство некоторых групп Индии и Новой Гвинеи. В условиях тропиков с огромной продуктивностью растительной биомассы, пригодной для питания человека, переход к эксплуатации низшего этажа пирамиды питания дает заметный выигрыш в притоке веществ и энергии. Но такой вариант, по сути, закрыт для групп, обитающих в Арктике или пустыне. Тундровыми лишайниками или жесткими семенами саванновой акации человеку не прокормиться. Их могут поедать только специализированные в этом отношении существа северные олени в Заполярье, козы и верблюды в полупустыне.
Человека выручало то, что в ходе своей эволюции он «специализировался на неспециализации»: становился все менее зависим от четко очерченного круга экологических условий. Важнейшую роль играла и неспециализация в отношении питания. Всеядность необычайно расширила для человека спектр возможностей. Один из нагляднейших примеров эскимосы и чукчи, которые одновременно используют пищевые цепи экосистем моря, рек, приливно-отливной зоны, суши. К тому же эксплуатация этих пищевых пирамид происходит одновременно на разных «этажах». Тундровые ягоды, северные олени и охотящиеся на них медведи все они относятся к одной пищевой цепи, и каждое из ее звеньев идет в пищу человеку обитателю Арктики. То же можно сказать о морской рыбе и поедающих ее тюленях они составляют элементы океанической пищевой цепи и при этом одновременно входят в рацион эскимоса. Подобный подход к использованию ресурсов мы обнаруживаем и у коренных обитателей пустынь. По данным немецкого этнографа Ф. Роуза, аборигены пустынных районов Центральной Австралии употребляли в пищу как минимум 122 вида организмов: наземных животных, моллюсков, крабов, растений.
Достичь такого разнообразия питания в пустыне не смогло ни одно животное, «знающее свое место» в цепи питания и высоко специализированное на строго определенном экологическом окружении. Только человек с его большим мозгом, умелой рукой и способностью создавать вокруг себя подходящую для обитания среду смог освоить практически все пригодные для млекопитающего экологические ниши планеты и накрыть там обеденный стол, циновку, достархан или шкуру у костра в чуме.
КОПАЛЬХЕН (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак)
Деликатесное блюдо нганасан, чукчей и эскимосов.
Изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Для приготовления оленьего копальхена нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней не кормить его (чтобы очистить кишечник), затем задушить, не повреждая шкуры. После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока труп извлекается и употребляется в пищу.
Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом, а готовый игунак выкапывают в декабре.
Также про квашеное мясо моржа пишут вот что: при свежевании моржа отделяют большие куски мяса с подкожным жиром и кожей (пластины размером почти метр на метр, весом до 70-80 кг). Затем каждый кусок с внутренней стороны пересыпают смесью трав и лишайников, сворачивают в рулон, соединяя края. Подготовленные куски складывают в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, поэтому температура в них низкая, но все же не настолько, чтобы мясо стало мерзлым. Оно не гниет, однако в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав, обогащают витаминами. Созревшее мясо приобретает специфический вкус и запах.
Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми лёгкими только что забитого оленя.
Последствия для неподготовленного человека:
При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, получает сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд - кадаверин, путресцин и нейрин. Они в числе прочих веществ, образующихся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также - токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляется обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев смерть от сильного отравления.
КИВИАК
Кивиак (kiviak) - праздничное блюдо: в шкуру тюленя помещают около 400 чистиков (не потрошёнными), выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (камень) на 3-18 месяцев. Этого периода достаточно чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу в сыром виде. Выкопанный кивиак, рекомендуют употреблять на свежем воздухе, так как блюдо имеет сильный специфический запах. На вкус кивиак напоминает острый слишком состарившийся сыр.
КИСЛО-СОЛЕНАЯ РЫБА ПЕЧОРСКОГО ЗАСОЛА
Свежую, только что пойманную рыбу слегка подсаливают, складывают в бочки и оставляют при теплой погоде на солнце. Если засол делается в холодное время года, то бочки с рыбой вносят в теплую избу. Рыба стоит в избе до тех пор, пока не закисает и не приобретает специфический запах. При таком способе засола рыба становится совсем мягкой и мясо ее легко отделяется от костей. Если квасить недолго, рыба сохраняет свою форму. При долгом квашении получается студенистая кисловатая масса, которую едят ложками как кашу. Она и используется как приправа к кашам и картофелю, в нее макают хлеб. Схожий способ засаливания рыбы известен и карелам. Как и всякий квашеный продукт, приготовленная таким образом рыба пахнет столь сильно и остро, что лишь немногие, за исключением местных жителей, считающих это блюдо деликатесом, в состоянии ее есть.
ГУСЬ С ДУШКОМ
Долганы готовят с душком и птицу, в частности гусей. Приготовленную тушку гуся они кладут в мешок из гагачьей кожи, плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2-3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.
У оленей представители малых народов едят вообще все, что только можно – молодые рога (панты), костный мозг, сырое и обработанное (в том числе скисшее) мясо, кровь, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы. Разве что шкуру не едят, хотя и ее используют в дело.
От себя хочу добавить что в древности подобные приемы приготовления блюд были не чужды и европейским народам. Например в древнем Риме любили соус из тухлой рыбы, а скандинавы точно также, как народы севера "солили" лосось, закапывая его в землю на длительное время
Пищевой рацион у береговых и оленных чукчей различался. Его основой у кочевого населения было оленье мясо, у оседлого - продукты морского зверобойного промысла. Правда, как отмечал В.Г. Богораз, "оленные чукчи имеют большую склонность к морской пище. ... С другой стороны, приморские чукчи и эскимосы также высоко ценят оленье мясо и называют его "сладкой пищей оленеводов" (Богораз, 1991. С. 126). Между оленными и береговыми группами постоянно происходил обмен продуктами своих промыслов.
Особенностью рациона береговых чукчей было его разнообразие, что характерно для всех арктических народов, занимающихся зверобойным промыслом: " В обществах морских охотников Арктики сложилась традиционная диета, характеризующаяся самым высоким разнообразием продуктов и блюд по сравнению с питанием других арктических народов" {Богословская и др., 2007. С. 372). Характерно, что пища оседлых чукчей северного и берингоморского побережий несколько различалась, что объясняется особенностями климата и природных условий, спецификой промыслового распорядка тех и других.
Среди пищевых продуктов береговых чукчей одно из главных мест занимали мясо, жир и внутренности моржа. Мясо моржей, добытых летом, очищали от жира и складывали в специальную яму, куда наливали воду. В такой яме мясо могло сохраняться до наступления холодов. Значительную часть летнего моржового мяса сушили, запасая впрок. Сушеное мясо ели зимой, обычно его толкли и смешивали с жиром. Внутренности моржей также заготавливали на зиму. При этом легкие и сердце моржа разделывали и вялили на вешалах, почки на зиму сушили. Внутренности моржа часто ели и в сыром виде. Особенно ценилась сырая печень. Она считалась хорошим средством для восстановления сил после большой кровопотери, ею лечились при желудочных, кишечных и легочных заболеваниях.
Чаще всего мясо моржа ели в квашеном виде: "Копальхен - квашеное моржовое мясо - для береговых чукчей был непременным блюдом не менее шести-семи месяцев в году... Копальхен едят "как хлеб". Его едят сам по себе, а также с рыбой и травами. ... Усваивается копальхен исключительно легко. Его не жуют, а просто глотают" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 65-66). Для приготовления копальхена куски свежего моржового мяса вместе с салом и со шкурой закладывали в специальные земляные ямы, которые закрывали сверху дерном. В таких ямах мясо квасилось. Ценнейшим пищевым продуктом считался моржовый жир, как подкожный, так и нутряной. В свежем и квашеном виде его употребляли в качестве универсальной пищевой добавки. Моржовый жир использовался также при консерва¬ции дикоросов. Его хранили в мешках из нерпичьих шкур.
Не меньшее значение для питания чукчей имели мясо и жир нерпы. "Нерп добывали круглый год и самыми различными способами. Нерпичье мясо... было постоянным ингредиентом в меню береговых охотников" (Там же. С. 73). В течение многих веков население прибрежной Чукотки использовало в пищу продукты китового промысла. "Традиционная кухня морских зверобоев Чукотки включает более 20 различных блюд из мяса, жира, кожи, плавников, языка и внутренностей гренландского и серого китов и белухи" (Богословская и др., 2007. С. 375).
В сборнике "Тропою Богораза " приводятся некоторые рецепты блюд, приготовляемых науканскими эскимосами и чукчами Уэлена из продуктов китобойного промысла: "Китовую кожу с салом (ман"так") традиционно едят сырой и вареной. Впрок ее заготавливают, плотно переложив в бочке листьями Иван-чая (вевегтыт) и залив водой, тогда она имеет приятный запах Иван-чая и долгое время сохраняет свежесть. Такую кожу едят только зимой. Осенью с началом крепких заморозков, манн"так" гренландского кита большими пластинами кладут в мясную яму, где он сохраняется до весны. Это хороший подарок при поездках в гости в соседние села к оленеводам. Зимой сырой манн"так" едят перед сном, а вареный часто употребляют с кашеобразной массой из листьев горца трехкрылоплодного (кыйугак). Охотники, выходя на промысел в море, в качестве запаса продуктов берут с собой манн"так". ...
Свежее сало серого кита летом едят с перетертыми листьями горца трехкрылоплодного. Квашеную печень кита едят со свежей вареной кожей и салом моржа (каху). Сок квашеной печени пьют вместе с бульоном (к"аюк) из нерпичьего жира.
Свежие почки (тахтук) перед едой отваривают, а почки "с душком" едят сырыми, обмакивая в топленый тюлений жир (мысек) (Теин и др., 2008. С. 177).
У кочевых чукчей традиционный пищевой рацион обязательно предполагал регулярное потребление оленины. Внутренности оленя (печень, почки, сердце), а также глаза, костный мозг, сухожилия, хрящи носа ели сырыми сразу после убоя животного. Мясо ели преимущественно вареным и сушеным. О процессе сушки чукчами мяса В.Г. Богораз писал следующее: "Весной, около середины апреля, оленные чукчи сушат мясо на открытом воздухе, под совокупным действием дневного тепла и ночного холода даже большие куски мяса совершенно вывяливаются, сохраняя свой вкус и нежность. Сушеное мясо слегка прокапчивается над очагом в шатре " (Богораз, 1991. С. 129).
Мясной отвар пили и использовали для приготовления различных блюд: "В прошлом молодые и средних лет оленеводы значительно ограничивали себя в потреблении воды. Считалось, что для человека, занятого пастьбой оленей, недопустимо пить сырую воду. Жажду утоляли исключительно мясным отваром. Мясным отваром поили грудных детей и ребят более старших возрастов. Мясной отвар использовали при приготовлении растительной пищи" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 88-89).
Повседневным блюдом была кровяная похлебка. Она готовилась с черемшой - диким луком и сараной - кимчак. "Кровяная похлебка была обязательным элементом при всех обрядах испрашивания благополучия. Ее плескали во все стороны света, начиная с востока, когда такие обряды совершались" (Там же. С. 89).
Из оленьей крови приготовляли также популярное блюдо вилк"рил. Для этого в кровь добавляли мелко иссеченные хрящи, жилки, пленки, а также желудочный сок, который получали, выжимая зеленую массу, содержащуюся в желудке заби¬того оленя. Вся эта кровяная смесь заквашивалась в оленьем желудке.
Среди ритуальных мясных блюд особое место занимала колбаса из слепой кишки - рорат. Такая колбаса " была обязательным ингредиентом всех обрядов без исключения. Ею кормили огонь, от нее отрезались жертвенные части сверхъестественным силам природы. Она играла роль некоего причастия при всех сакральных актах" (Там же. С. 92). Одно из популярных праздничных блюд из оленины - тычгитагав. Для его приготовления в толченое перетертое оленье мясо добавляли костный жир. Из полученной массы делали колобки и замораживали.
Помимо мяса домашних оленей чукчи ели также мясо диких оленей, снежных баранов, зайцев, куропаток, водоплавающей птицы. У чукчей отмечены некоторые запреты и ограничения, связанные с животной пищей. Так, по данным В.Г.Богораза , "оленные чукчи воздерживаются от мяса росомахи и черного медведя, всех видов волков и большей части хищных птиц" (Богораз, 1991. С. 130).
И у кочевых, и у оседлых чукчей были широко распространены различные рыбные блюда. Ловили преимущественно лососевых. Береговые чукчи "летнюю рыбу складывали в грунтовые ямы, выложенные по дну и бокам ольховыми ветками. Рыбу накладывали в несколько слоев и также закрывали настилом из ольховых веток и закладывали дернинами или же засыпали землей. Через некоторое время рыба квасилась и с началом холодов промерзала" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 74). Мороженую рыбу ели с копальхеном и квашеным жиром.
У оленных чукчей "основным способом консервирования рыбы было изго¬товление юколы, юколу делали из любого лосося. При разделке сначала разрезали брюхо от анального отверстия к голове и вынимали внутренности с икрой и молоками. Икра тут же подвешивалась для просушки...
Затем отрезалось брюшко - нож вели от брюшных жабер к хвосту, отделяя обе боковины сразу. Брюшко являлось наиболее лакомой частью. Рыбьи брюшки собирали и подвешивали для копчения в яранге. Дальнейшая обработка заключалась в расчленении рыбьей тушки на собственно юкольную часть и позвоночник с головой. ...Юкола состояла из двух пластин мяса, соединявшихся на хвосте. Хвостом вверх юкола вывешивалась на просушку... Юкола была обязательным ингредиентом питания оленеводов. Она не подавалась к редкой трапезе. Как правило, с юколой пили чай... (Там же. С. 96).
Особое блюдо готовили из рыбьих головок. Для этого "в мешок из нерпичьей шкуры складывали икру, промятую и растертую между ладонями, и в нее складывали рыбьи головы. Этой массе давали закиснуть в течение трех-четырех дней, после чего головки ели" (Там же. С. 97)
Рыбные блюда были обязательны на многих оленеводческих праздниках, например, на осеннем празднике встречи стад. У разных групп чукчей существовали свои традиции использования в пищу и заготовки съедобных растений. Одни группы заготавливали травяные смеси на основе "золотого корня" - радиолы арктической у других - основу растительных заготовок составляли листья полярной ольхи (ивы). Запасами растительной пищи постоянно обменивались.
По наблюдениям Г.М. Афанасьевой и Ю.Б. Симченко, у берингоморских чукчей, " самым употребительным корнем является кусет, который отождествляется современными чукчами с картофелем... Листья и цветы этого растения со¬бирают и варят в воде - делают зеленую кашу, которую едят зимой в качестве добавки к копальхену и свежему мясу" (Там же).
Берингоморские чукчи использовали также в пищу корни болотной травы, которые забирали из мышиных норок: "Процедура сбора растений, запасенных на зиму мышами, была строго уставной. Женщины брали растения только у тех мышей, которые жили на их традиционных участках сбора трав. Обычно старшие женщины каждую осень берут молодых жен своих сыновей и собственных потомков женского пола, не состоящих в браке, и ведут их в тундру на традиционные угодья. Там им показывают мышиные норы, которые не ищут каждый раз наново, и вскрывают давно известные норы. Объясняют это тем, что сохраняется преемственность между конкретными чукотскими семьями и мышиными семьями. ... Есть несколько непреложных правил эксплуатации мышиных запасов, нарушение которых автоматически влечет за собой суровую кару.
Сюда относится запрет трогать "чужие" мышиные норы. Считается, что если женщина потревожит мышей не на своем участке, то ее "собственные" мыши покинут традиционные угодья из солидарности со своими сородичами. Другое обязательное правило - оставление мышам на зиму юколы или сушеного мяса в сообразном количестве за взятые запасы.
Каждая женщина несет с собой связку сушеной рыбы, которую и распределяет между мышиными кладовыми. Третье установление - категорически нельзя брать количество запасов мышей, равное его половине, или даже больше половины. За нарушение этого правила должна была расплачиваться разными несчастьями не только сама нарушительница, но и ее семейство. Четвертое правило - срезать и отворачивать дерновый пласт над норой нужно аккуратно. Забрав запасенные растения, нужно так же аккуратно положить пласт сверху, как он и лежал. Приходилось видеть норы, которые были многократно посещаемы людьми, и мыши их не покидали.
Последнее важное правило: следует строго соблюдать время сбора растений из мышиных нор - достаточно долгий срок до выпадения снега. Это требовалось по чукотским установлениями делать тля того, чтобы мыши успевали пополнить запасы нужных им растений... (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 69-70).
Из ягод собирали шикшу, морошку, бруснику, голубику, смородину, жимолость. Ягоды ели сырыми, как лакомство или же они являлись составным компонентом различных рыбных и мясных блюд: их смешивали с рыбной икрой, толченой сырой оленьей печенью, вареной рыбной печенкой. Грибы (кроме мухомора) ели чрезвычайно редко. Они считались оленьей едой. Мухомор являлся ритуальной пищей . Его употребляли для совершения "путешествия" в иные миры, для гадания, для поддержания тонуса при тяжелых физических нагрузках.
В рацион береговых чукчей неизменно входили различные, продукты, которые "поставляло" море. Морскую капусту они употребляли в пищу сырой и вареной. Ее ели с моржовым мясом и моржовой кровью.
С начала контактов чукчей с европейцами в их рационе существенное место начали занимать продукты из муки, сахар, хлеб, приправы. В.Г. Богораз писал: «Чукчи любят пробовать "чужеземную пищу" и даже привыкают к таким культурным приправам, как горчица и перец. Они охотно приносят в жертву сахар, хлеб и проч., полагая, что духи также любят новые виды пищи» (Богораз, 1991. С. 134). Характерно, что "вводя мучные продукты в свой рацион, коренные жители Севера существенно меняли способы их кулинарной обработки, приспосабливаясь к требованиям арктической среды. Традиционное добавление крови или рыбьей икры в выпечку, поджаривание лепешек в жире морских зверей позволяло поддерживать витаминный и микроэлементный баланс" (Богословская и др., 1997. С. 383).